[市场分析]
    杭州烧饼店超过30家
    
    最近杭城的天气一天冻似一天，越发衬得“烧饼”两个字热乎乎、油滋滋的。今年冬天，很多人都吃过眼下正风靡杭州的一种烧饼，不是传统的椭圆形，而是圆圆的像“比萨”，味道还不错，马上刮起“杭儿风”，排队买烧饼成为今年杭州冬天的一大风景。
    其实几个月前，就有湖南媒体报道，长沙街头一个月内出现了近30家烧饼店。烧饼风行始于去年上半年，由西向东“扩张”，先后横扫包括重庆、成都、武汉、杭州等几十座城市，杭州城里一下子出现了30多家烧饼店。
    我们的摄影记者去拍文一路烧饼店的照片，结果他打电话过来大叫：“这边足足有8家烧饼店，有两家还是挨在一起的，快餐店全部改成烧饼店了。”
    开店的速度为什么会这么快呢？原因是，做个大饼的技术含量不那么高，开个小店的成本也不高，打听了一下，大概投个四万块钱，烧饼店就能热热闹闹开张了。
    开店容易赚钱难。根据店铺规模大小不同，每个饼据说能赚0.5～0.7元。但能卖出多少个饼，可就大有讲究了。如果一个区域集中过多店铺，那么有两个结果，一是带动整条街的风潮，大家都有饭吃；一是恶性竞争，最后只剩一两家店撑着。
    每个烧饼店烧饼的质量如何，哪家肉放得多，哪家芝麻比较香；哪家服务态度好，哪家前台小姐漂亮……这些决定了每家店能吸引多少顾客。
    和米饭不同，烧饼不是生活必需品，很难统计全杭州有多少烧饼消费量。所以，我们虽然试图分析烧饼市场的前景，但是目前明确的只有两点：人都是喜新厌旧的；在一条街开太多的店总不太好。烧饼店一多，原来在一家店要排长队才买得到饼，过几天就只有一半人了；再过几天只有四分之一了……还有一个例子可以引以为戒：台湾老婆饼以前也曾经风靡杭州，如今早已风光不再。再加一个提醒：人们的饮食习惯受地域、食物来源、气候等多种因素影响，是长期形成的。当某种新口味食品风行时，人们首先是尝新鲜，要让新食品成为市民的“主食”，需要很长时间的磨合，大部分最终免不了被淘汰出局。
    
　　[典型样本]
    一天卖出3500个烧饼
    
    店名：掉渣烧饼
    老板：胡耀明
    地址：文一路
    业绩：自己经营2家，连锁加盟共15家。
    “开烧饼店纯属偶然。”这个来自湖北常阳29岁的年轻人，跟饼已经打了8年多的交道。开过西饼店、也在武汉兴起土家烧饼的时候卖过烧饼。
    在武汉，一个烤炉，一张桌子的烧饼摊如今已经数不胜数，“在武汉我开的掉渣烧饼店也算早的。”小胡说，开始的时候生意也特别好，常有人排队，可是一眨眼就满大街都是烧饼铺了。
    经过考察，小胡发现杭州还没有类似的土家烧饼，于是决定到杭州开家掉渣烧饼店。“当时，家里人都不同意。”小胡说，但看着武汉的烧饼竞争越来越激烈，最后还是说服了妻子一起来到杭州。
    刚开始，小胡想把烧饼店开在人流量密集的延安路，结果15平方米店铺近30万元的转让费，把他吓得一点想法都没有了。后来坐车经过文一路时看到有店铺要转让，转让费3万元，月租3200元，面积是小了点，不过价格还能承受，夫妻俩立马租了下来。买烤炉、搅面机，没有选黄道吉日，没有放鞭炮，10月中旬的一个下午，“掉渣烧饼店”静悄悄开了门。那天雨好大，本来怕没生意，没想到买饼的人很快排起了队，生意好得让人意外。第二天，小胡马上又添了一台烤炉，排队买烧饼成了文一路一道风景线，“最多的时候一天能卖3500个，如果铺子大，就能把等得不耐烦走掉的客户留住，一天能卖到5000个。”
    很快，“掉渣烧饼”的香味飘满了杭州的大街小巷，还吸引不少人从萧山开车过来排队买烧饼。这样的市场也很快吸引了不少跟进者，除了买烧饼的，小小门店前多了些偷拳头的人，更多的人直接问他怎么加盟。
    
　　食客的表情
    
    店名：武大郎烧饼
    老板：赵师傅
    地址：杭州市建国北路
    开店时间：2005年12月24日
    赵师傅眯着眼睛，戴一个白色的大口罩，说话声音有点含糊。不过赵师傅做饼的动作可一点不含糊。
    赵师傅这套动作，一天起码要做1500次，因为自开张以来，每天卖出烧饼有1500～2000个。一个烧饼2块钱，一天1500个就是3000块钱，赵师傅租店面的费用是每月2400元，一天的营业额就把房租解决掉了，怪不得师傅口罩上面的眼睛老是笑咪咪的形状。
    在杭州开着“土得掉渣”、“土家烧饼”、“掉渣子”等等不同名号烧饼店的几十个“赵师傅”，最后几个能发财？1500个不是最终结果，结果还要取决于食客的表情。
    表情一：皱着眉头尝一口，还行
    这是一个留着长卷发的阿姨，左手掂着一袋子甘蔗，右手拎着从超市买来的零食，她站在烧饼店门口观望了很久，才下决心似地跟老板说：“我也要一个。”
    赵师傅利落地包了一个给她。她接过来，看了一眼，闻了闻，皱着眉头咬了一口。
    她的眉头舒开了：“还行。不过也就这样了。”
    点评：这样的顾客，新东西让她接受不太容易。
    表情二：不是三个，是五个
    这是一群刚放学的男生，像一群黑鸟飞过，呼地又转回来。
    “老板，烧饼来几个。”
    赵师傅熟练地包好三个递过去。
    “五个五个，给我家‘妖精’带两个，上次她说味道好，这次要两个。”
    “哦——”别的男生开始起哄。
    点评：勇于尝试新食物的孩子们往往最先拥护烧饼，并且会招呼一大帮人来捧场，但是他们也是最容易抛弃你去尝试其他新食物的人。
    表情三：老板，有新口味么？
    女孩似乎是在附近工作的，身上还穿着工作服，头发一丝不苟。
    “老板，你这边有新的口味么？”
    “现在还没有。”
    “哦，那，还是来一个吧。怎么一直是这个味道？”
    点评：要多少种口味才能满足顾客的需要？要多少其他产品才能给他们提供足够方便？要怎么样才能留住顾客的心？开个店不容易啊。
    
    [投入产出]
    4万元能开一家饼店
    开一家烧饼店要多少投入？以掉渣烧饼为例。
    文一路10平方米的店铺转让价3万元，月租金3200元。烤炉，2300元一只，可以视店铺及生意情况增加个数。搅面机600元一个。7个工人，月工资680元/人，包吃包住（规模小的店老板自己动手，不需要再聘工人，可以节约此项开支）。
    如果自己不懂技术要加盟，掉渣烧饼的加盟费开价是4000元。这样一算，只要有4万元左右就可以开一家烧饼店。
    8天收回成本的日子还会有吗？
    开烧饼店的月收益有多少呢？一业内人士估计，如果常有人排队购买的饼店，平均一天能卖3000只烧饼，日营业额可达6000元，每月电费约为3200元，单店人力成本和销售提成约2万元，加上场地租金和工商税收费用，每月净利润率在50%以上，也就是一个月能赚个8万元。当然这只是经营状况好的饼店，有些店开出来的时候，8天就收回了成本。
    现在满大街都是各种“掉渣饼店”了，好坏就得看各人的经营门道了。据业内人士分析，经营风险可不小哦：
    首先，烧饼店受季节变化影响，夏天生意肯定不会有冬天好。杭儿风来得快去得也快，红火的周期也许不会太长。
    其次，加盟要谨慎。烧饼店吃香，各种招加盟的信息也不少，有的人自称是加盟代理人，其中不乏骗子。加盟方要注意风险。
    第三，由于进入门槛低，很有可能原本一条街上就一家烧饼店，第二天就开出五六家，销售自然成问题。
    
　　[经营小贴士]
    开店要注意六个方面
    
    口味最重要。有人排队买饼那是因为好吃，如果你做的烧饼味道平淡无奇，建议还是换品种吧。
    要不断创新。要保持产品的新鲜感，就应该经常推出新口味，形状、馅料上都可以动点脑筋，以保持小店长盛不衰。
    选址要慎重。要有一定的人流量，能够吸引别人的注意；附近要有大商场或学校、超市；最好还要有居民区，学生放假了也不会没生意。
    品牌要维护。质量要保证，不能少料。
    卫生要注意。尽管只是小烧饼店，卫生状况不行，立即会吓跑顾客。想受欢迎，做饼卖饼的师傅都要穿着整齐干净，戴个口罩。千万不要同一只手又拿饼又找钱。
    多元化经营。单销售一种口味的掉渣烧饼风险太大，可以利用店铺同时经营几种饼，丰富大家口味的同时降低风险。