１１月７日，农历立冬日。绍兴光相桥畔，中国黄酒博物馆广场上酒香氤氲，今年的绍兴黄酒开酿仪式在这里隆重举行。阵阵鼓乐声中，敬献祭品、恭请酒神、诵读祭文、黄酒开酿……千年“酒都”绍兴向世人展示了酒乡酒人喜酿新酒的虔诚与希冀。据介绍，这一天，绍兴86家黄酒企业的酿酒师傅都以自己的方式祭拜酒神，祈求酿出上等的好酒。

　　■本报记者　章瑞华　金敖生　　通讯员　茹拥政

　　［关键词１］　

　　酒乡绍兴流传千年的酿酒风俗

　　“现在正是绍兴老酒酿造最热闹的时候！”出生于酿酒世家的开耙师傅、首席技工黄世傅与黄酒打了一辈子交道，对于黄酒的酿制过程和要诀，他已烂熟于心。他向记者娓娓道来，立冬，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始做黄酒到来年立春，这段时间最适合做黄酒。“黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒等十多道工序。一般来说，1斤米可以做1.8斤黄酒。”记者在古越龙山酿酒车间看到一派忙碌景象：几十个酒缸有序地排放着，浸米、蒸饭、落缸发酵……酿酒师傅们有条不紊地忙碌着，阵阵糯米饭发酵时特有的清香扑鼻而来。

　　每年立冬，绍兴酿酒师傅都会在这天举行开酿仪式，此仪式逐渐演变成江南水乡独特的一种酒俗和民俗。翻开水乡绍兴历史可见，开酿仪式是绍兴千百年以来传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，当地人称为“冬酿”。因为冬季水体清洌、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。立冬是酿酒发酵最适合的季节，也是绍兴酒投料开酿的日子。

　　“慢工出细活，一步没做好就会前功尽弃。”黄师傅告诉记者，由于酿制黄酒的工艺比较复杂，稍有把握不当，酿出的酒味道发酸。所以在从前，不管是寻常人家还是大小酒坊，在每年立冬开酿之时，为求能酿出一坛好酒，开酿之前都会举行一个祭拜仪式，摆上五牲四果、三茶六酒、祭天祭地祭酒神。解放后的一段时间，祭酒神活动曾被当作“四旧”而废除。改革开放后，当地民间又逐渐恢复了这个寄托美好愿望的开酿仪式。

　　世界三大古酒黄酒、啤酒、葡萄酒，只有黄酒才是我国独有的。绍兴酒的历史有正式文字记载可以追溯到春秋战国时代。酿酒历史经过西汉、魏晋、南北朝、唐、宋、元、明、清。“黄酒源头在绍兴，只有这里才有酿造纯正黄酒的拿手技术。”黄师傅说这话时显得很自豪。他说，黄酒酿造技术是用时间磨出来的，比如开耙时全靠一双手：摸一摸，温度、湿度、发酵度就全知道了，这其中的诀窍，不仅仅是一代代开耙师傅口头传授下来的，更是自己几十年的经验积累。在绍兴酿酒师的心目中，酿酒讲究天地人合一，“天”是指绍兴的自然气候和地理环境，非常适宜酿酒时有益菌种的繁育；“地”是指鉴湖的水质独特，用料讲究；“人”是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛的酿酒技艺。经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新不断完善，绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺规范和流程：八月做酒药、九月做曲麦、十月做淋饭、十一月做摊饭（投料发酵），独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮。前两年，绍兴黄酒酿制技艺终于被列入国家级非物质文化遗产。今天举行的开酿仪式，就是绍兴黄酒酿制技艺一次鲜活的表演与展示。

　　［关键词２］

　　谁是中国黄酒的酒神？

　　中国黄酒的酒神究竟是谁？在酒乡绍兴，人们对此众说纷纭，莫衷一是。今天的开酿式上，黄酒酒神终于揭开了自己的神秘面纱。在开酿仪式的《恭请酒神》这一环节，记者看到两个古装女子缓缓放下的画轴上是一个手捧酒坛的女子形象，她就是黄酒的酒神仪狄！

　　一旁的酿酒专家向记者披露，仪狄是夏禹时代的人，是朝廷司掌造酒的官员，也是当时一个有名的酿酒师。《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”意思是夏禹令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番艰辛努力，酿出了美酒献给夏禹。夏禹喝了之后，觉得很好。可夏禹担心后世必有人因酒而亡国，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了她，自己也从此和美酒绝了缘。后来的史实证明，夏禹的担心不无道理，夏以后的商纣便演绎了一出“酒池肉林，因酒亡国”的悲剧。

　　据中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌介绍，酒最初的功用是祭祀之用。早在尧舜时期，酒已存在并流行民间。仪狄并非酒的始创者，但无疑是一个极好的酿酒师，她将各种造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世。

　　到2010年，绍兴建城2500周年，而这座古城的酿酒历史更为久远。千百年来，绍兴的酿酒师们都恪守着开酿前祭拜酒神的传统，并沿袭至今。或许，正是由于酿酒人自觉恪守着酿酒规范，所以，千百年来“国酿”绍兴酒的醇香一直流淌至今，生生不息……